ZITI ALLA FINTA GENOVESE DI CIPOLLA E SEPPIE

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Ingredienti per 6 porzioni

360 g zite di Gragnano
300 g cipolle bianche
200 g olio extravergine di oliva
400 g seppie pulite
70 g pecorino
1 foglia di alloro
prezzemolo
menta
basilico
sale e pepe bianco

Zite alla finta genovese

Preparazione e cottura

Tagliare le cipolle a julienne e farle stufare con le teste delle seppie e l’olio extravergine d’oliva. La cottura completa si otterrà quando le cipolle saranno ridotte quasi in purea.
Tagliare la restante parte delle seppie a julienne e condire con olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e mantecarla con il crudo di seppia, la salsa di cipolle e il pecorino.
Preparazione del piatto
Servire con una julienne di menta e basilico

Soffice e croccante di baccalà all’olio buono

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Ingredienti per 10 porzioni

400 g latte fresco
80 g burro
100 g farina
20 g maizena
75 g tuorlo di uova
120 g albume di uova
20 g parmigiano grattugiato
20g pecorino romano grattugiato
100 g patate
180 g baccalà bagnato

Soffice e croccante di baccalà

Preparazione

Difficile resistere ad un antipasto di pesce particolarmente originale e appetitoso come questo che è, senza alcun dubbio, un eccellente modo per iniziare un pranzo od una cena.
Per realizzare questa ricetta inizio con il preparare un roux a freddo con farina e burro, nel frattempo metto a far bollire il latte per poi aggiungerci il roux amalgamando bene a fuoco vivo fino a quando non si stacca dalle pareti della pentola.
Trasferisco tutto in una planetaria e con una lira faccio girare la masse, per circa cinque minuti, lentamente.
Aggiungo i tuorli d’uovo un po’ per volta insieme al pecorino e al parmigiano amalgamando, e quando il tutto è ben amalgamato lo trasferisco in una bacinella dove aggiungo le patate precedentemente bollite e schiacciate con delicatezza insieme al baccalà tagliato a piccoli pezzi, anch’esso precedentemente bollito nel latte con qualche fogliolina di alloro.
Mi dedico, ora, a montare l’albume delle uova, in modo ben fermo, e lo incorporo alla masse, prima di foderare gli stampini a soufflè con la pasta brick porzionando con circa 60 grammi di prodotto finale.
Metto tutto in un forno trivalente preriscaldato a 175 gradi misto vapore per un primo tempo di 8 minuti, a valvola chiusa, e un secondo tempo di 7 minuti a secco. Et voilà….. sforno il tutto e sono pronto a servire in tavola per il piacere del palato.

pollo con verdure e marsala al cardamomo

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Ingredienti per 8 porzioni

1 kg e ½ di pollo intero

600 gr di asparagi di mare

100 gr di olio di oliva extravergine

Un mazzetto aromatico

Pepe in grani

Aglio

200 gr di marsala secca Baglio di Florio

4 n bacche di cardamomo

Verdure miste di stagione

Kg 2

 Pollo al sentore di cardamomo

Preparazione del pollo:

Pulisco accuratamente il pollo e lo divido nelle sue parti: petto, fusello e sovracoscia, facendo attenzione ad eliminare tutti i nervetti delle cosce con l’aiuto di una pinza.

Appena pronto il pollo in pezzi, lo metto a marinare per un pò di tempo con uno spruzzo di marsala, il mazzetto aromatico e il pepe in grani.

Dopo la marinatura, metto a cuocere in padella le sovracosce e i fuselli con le erbe della marinatura stessa e un poco di acqua; lascio cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti facendo asciugare totalmente l’acqua ed, infine, aggiungo l’olio e l’aglio e trasferisco il tutto in forno a 180° fino alla rosolatura.

Nel frattempo rosolo in padella il petto di pollo. Lo tolgo dalla padella tenendolo di cottura rosa e aggiungo, nella stessa padella, la restate marsala lasciando che il composto si riduca a fuoco lento.

Preparazione delle verdure

Pulisco le verdure e le taglio a cubi tenendole tutte separatamente.Le sbollento leggermente in acqua e sale. Successivamente li salto in padella con aglio ed olio.

Preparazione del piatto:

Dispongo nei singoli piatti le verdure e un pezzo di tutte le parti del pollo, salso il tutto con la salsa di marsala ridotta e ben calda.

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